Physique et physicochimie du vin

Nous allons nous focaliser sur les mécanismes du phénomène d’astringence (en relation avec la charpente) du vin, de l’aspect visuel (comment le vin diffuse la lumière) et de la dynamique du vieillissement de vin.

Le principal concept rationnel permettant de qualifier un vin rouge comme ayant "bien" ou "mal" vieilli est l'état physico-chimique de ses tanins. Ce sont des composés végétaux extraits naturellement des peaux et des pépins du raisin lors de la macération. Ainsi, le vin qui garde longtemps sa matière colorante et sa charpente, les deux étant déterminés par les tanins, est considéré comme "grand". Par contre, celui qui a perdu ces deux caractéristiques par précipitation et par oxydation est "passé". Je vais discuter l’évolution des tanins pendent la garde prolongée en bouteille ainsi que les conséquences sensorielles et visuelles de ce vieillissement.

La présentation sera accompagnée par les démonstrations expérimentales avec le vin.